Navegando por Autor "Nádia Monalisa Mendes Oliveira Santos"

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    Avaliação do potencial funcional de seriguela (Spondias purpurea) para produção de kefir de água.
    (Universidade Federal do Oeste da Bahia, 2023) Nádia Monalisa Mendes Oliveira Santos; Fabrício Luiz Tulini; Volnei Brito de Souza
    Resumo : Cada vez mais, as pessoas estão buscando opções saudáveis, ricas em nutrientes e benefícios funcionais. Nesse contexto, destaca-se a seriguela (Spondias purpurea), uma fruta tropical a qual oferece diversos benefícios, sendo uma excelente fonte de vitaminas, com valor nutricional elevado e compostos bioativos essenciais para a saúde humana. Somando-se a essas vantagens, a combinação da polpa de seriguela com kefir de água surge como uma proposta inovadora e de fácil acesso para promover benefícios ao consumidor. O kefir de água é um produto que contém probióticos e apresenta baixo valor calórico. Além disso, atende às necessidades daqueles que possuem alergia às proteínas do leite, intolerância à lactose e é uma opção adequada para os veganos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial funcional da seriguela para a produção de kefir de água. De acordo com as análises, a polpa de seriguela com casca apresentou pH de 3,63, 10,67 °Brix (SS, sólidos solúveis), 0,51% de acidez titulável (AT) em ácido cítrico e ratio (SS/AT) de 20,92. Na composição centesimal destacam-se a presença de 5,85% de proteínas, 6,05% de fibras, 8,12% de açúcares redutores e 2,52% de açúcares não redutores (em sacarose). Além disso, foi observado 982,09 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g e 0,186 mg de carotenóides/100 g. Após a elaboração do kefir de água adicionado de polpa de seriguela, foi observado um pH final de 3,50 e 9,9 °Brix, além da contagem de bactérias láticas e leveduras de cerca de 8 e 6 log UFC/ml, respectivamente. Estes parâmetros foram similares ao kefir de água tradicional, indicando que a seriguela não interferiu negativamente no processo fermentativo, mostrando ser uma alternativa para aumentar o valor nutritivo do kefir.