Avaliação do potencial funcional de seriguela (Spondias purpurea) para produção de kefir de água.
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Data
2023
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Editor
Universidade Federal do Oeste da Bahia
Resumo
Resumo : Cada vez mais, as pessoas estão buscando opções saudáveis, ricas em nutrientes e benefícios funcionais. Nesse contexto, destaca-se a seriguela (Spondias purpurea), uma fruta tropical a qual oferece diversos benefícios, sendo uma excelente fonte de vitaminas, com valor nutricional elevado e compostos bioativos essenciais para a saúde humana. Somando-se a essas vantagens, a combinação da polpa de seriguela com kefir de água surge como uma proposta inovadora e de fácil acesso para promover benefícios ao consumidor. O kefir de água é um produto que contém probióticos e apresenta baixo valor calórico. Além disso, atende às necessidades daqueles que possuem alergia às proteínas do leite, intolerância à lactose e é uma opção adequada para os veganos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial funcional da seriguela para a produção de kefir de água. De acordo com as análises, a polpa de seriguela com casca apresentou pH de 3,63, 10,67 °Brix (SS, sólidos solúveis), 0,51% de acidez titulável (AT) em ácido cítrico e ratio (SS/AT) de 20,92. Na composição centesimal destacam-se a presença de 5,85% de proteínas, 6,05% de fibras, 8,12% de açúcares redutores e 2,52% de açúcares não redutores (em sacarose). Além disso, foi observado 982,09 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g e 0,186 mg de carotenóides/100 g. Após a elaboração do kefir de água adicionado de polpa de seriguela, foi observado um pH final de 3,50 e 9,9 °Brix, além da contagem de bactérias láticas e leveduras de cerca de 8 e 6 log UFC/ml, respectivamente. Estes parâmetros foram similares ao kefir de água tradicional, indicando que a seriguela não interferiu negativamente no processo fermentativo, mostrando ser uma alternativa para aumentar o valor nutritivo do kefir.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal do Oeste da Bahia, como requisito parcial para obtenção do Diploma de Graduação no Curso de Farmácia.
Palavras-chave
Bactérias láticas, Compostos bioativos, Probióticos, Valor nutricional
Citação
SANTOS, Nádia Monalisa Mendes Oliveira. Avaliação do potencial funcional de seriguela (Spondias purpurea) para produção de kefir de água. Barreiras, BA, 2023. 54f. TCC (Graduação) – Bacharelado em Farmácia. Universidade Federal do Oeste da Bahia. Centro das Ciências Biológicas e da Saúde. Barreiras, BA, 2023.