Navegando por Autor "Andressa Kétlen Araújo de Oliveira"

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    Desenvolvimento, análise físico-química e sensorial de sorvete com adição de biomassa de banana verde
    (Universidade Federal do Oeste da Bahia, 2019) Andressa Kétlen Araújo de Oliveira; Marcos Vidal Martins; Volnei Brito de Souza
    Resumo : Os gelados comestíveis são definidos pela legislação como “produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar (es)”. Estudos têm mostrado os benefícios da adição da biomassa, um produto rico em amido resistente, na produção de sorvete. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete com adição de biomassa de banana verde e analisa-lo quanto à suas características físico-químicas e sensoriais. As bananas para obtenção da biomassa foram adquiridas através de doação de um produtor rural. O sorvete foi produzido na planta de produção de uma sorveteria industrial localizada na cidade de Barreiras-Bahia, sendo preparado por processo descontínuo, em uma única batelada de 30 litros. O sorvete apresentou 69,1% de umidade, 4,2% de proteína, 9,2% de lipídios, 14,2% de carboidratos, 3,3% de cinzas e 67,3% de overrun. Observou-se uma menor taxa de derretimento no produto, comparado à sorvetes com diferentes bases gordurosas, presentes na literatura. Na análise sensorial o produto apresentou diferença estatística entre os atributos, sendo a textura e o sabor os melhores aceitos, além de ser bem avaliado na intenção de compra, demostrando-se como um produto com forte potencial para o mercado de gelados comestíveis, apresentando textura e consistência de sorvetes industriais.