Navegando por Autor "Arthur de Oliveira Caldeira Rabelo"

Agora exibindo 1 - 1 de 1
  • Nenhuma Miniatura disponível
    Item
    Análise da composição centesimal e compostos bioativos do umbum (Spondias tuberosa) para aplicação na produção de kefir de água saborizada
    (Universidade Federal do Oeste da Bahia, 2023) Arthur de Oliveira Caldeira Rabelo; Fabricio Luiz Tulini; Volnei Brito de Souza
    Resumo : O umbuzeiro (Spondia tuberosa) pertence à família Anacardiaceae, sendo uma espécie nativa bastante presente no semiárido brasileiro, possuindo como características principais a sua superfície lisa e de coloração verde-amarelada, uma polpa suculenta de cor branco esverdeada. Embora venha ganhando espaço no mercado nacional e internacional, não são muitos os produtos comercializados a partir de seu fruto, o que instiga ainda mais a produção de um produto a base do umbu, fruto este que possui um potencial antioxidante elevado, e acaba ressaltando seu valor nutricional. Isto posto, este trabalho tem como objetivo a análise da composição centesimal e compostos bioativos do umbu (Spondias tuberosa) para aplicação na produção de kefir de água saborizada. De acordo com as análises realizadas, a polpa de umbu apresentou os seguintes resultados para composição centesimal: 2,75% de açúcares redutores, 7,85% de açúcares não redutores, 6,9% de carboidratos, 0,47% de cinzas, 2,78% de fibras, 0,158% de fenólicos, 0,12% de lipídios, 89,15% de umidade e 5,31% de proteínas. Para a análise de pH e ºBrix (Sólidos solúveis), foram obtidos os valores de 2,88 e 7,03 respectivamente, além de 1,14% de acidez titulável (AT). Ao final da produção e do processo de fermentação do kefir de água saborizada com a polpa do umbu, foi observado um pH de 3,48 e 4,1 °Brix, já na análise microbiológica, onde foram realizadas as contagens de leveduras e bactérias láticas, os resultados obtidos foram de respectivamente 5 e 6 log UFC/ mL. As análises realizadas no kefir de água saborizada com polpa de umbu não mostraram nenhum impacto negativo em relação ao kefir controle (sem adição do umbu), indicando que a polpa do fruto pode ser utilizada para potencializar o valor nutritivo desta bebida fermentada.