Análise da composição centesimal e compostos bioativos do umbum (Spondias tuberosa) para aplicação na produção de kefir de água saborizada
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Data
2023
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Editor
Universidade Federal do Oeste da Bahia
Resumo
Resumo : O umbuzeiro (Spondia tuberosa) pertence à família Anacardiaceae, sendo uma espécie nativa bastante presente no semiárido brasileiro, possuindo como características principais a sua superfície lisa e de coloração verde-amarelada, uma polpa suculenta de cor branco esverdeada. Embora venha ganhando espaço no mercado nacional e internacional, não são muitos os produtos comercializados a partir de seu fruto, o que instiga ainda mais a produção de um produto a base do umbu, fruto este que possui um potencial antioxidante elevado, e acaba ressaltando seu valor nutricional. Isto posto, este trabalho tem como objetivo a análise da composição centesimal e compostos bioativos do umbu (Spondias tuberosa) para aplicação na produção de kefir de água saborizada. De acordo com as análises realizadas, a polpa de umbu apresentou os seguintes resultados para composição centesimal: 2,75% de açúcares redutores, 7,85% de açúcares não redutores, 6,9% de carboidratos, 0,47% de cinzas, 2,78% de fibras, 0,158% de fenólicos, 0,12% de lipídios, 89,15% de umidade e 5,31% de proteínas. Para a análise de pH e ºBrix (Sólidos solúveis), foram obtidos os valores de 2,88 e 7,03 respectivamente, além de 1,14% de acidez titulável (AT). Ao final da produção e do processo de fermentação do kefir de água saborizada com a polpa do umbu, foi observado um pH de 3,48 e 4,1 °Brix, já na análise microbiológica, onde foram realizadas as contagens de leveduras e bactérias láticas, os resultados obtidos foram de respectivamente 5 e 6 log UFC/ mL. As análises realizadas no kefir de água saborizada com polpa de umbu não mostraram nenhum impacto negativo em relação ao kefir controle (sem adição do umbu), indicando que a polpa do fruto pode ser utilizada para potencializar o valor nutritivo desta bebida fermentada.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal do Oeste da Bahia, como requisito parcial para obtenção do Diploma de Graduação no Curso de Farmácia.
Palavras-chave
Antioxidantes, Compostos bioativos, Probióticos, Valores nutricionais
Citação
RABELO, Arthur de Oliveira Caldeira. Análise da composição centesimal e compostos bioativos do umbum (Spondias tuberosa) para aplicação na produção de kefir de água saborizada. Barreiras, BA, 2023. 49f. Monografia (Graduação) – Bacharelado em Farmácia. Universidade Federal do Oeste da Bahia. Centro das Ciências Biológicas e da Saúde. Barreiras, BA, 2023.