Navegando por Autor "Letícia Tóvia Romeiro Mota"

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    Análise nutricional e sensorial de pães produzidos a partir de fermentação natural e enriquecido com Ora-Pro-Nobis (Pereskia Aculeata Mill).
    (Universidade Federal do Oeste da Bahia, 2019) Letícia Tóvia Romeiro Mota; Marcos Vidal Martins
    Resumo : Dentre as inúmeras espécies de plantas alimentícias não convencionais, a ora-pro-nobis possui grande notoriedade em algumas localidades, sendo uma alternativa interessante para o enriquecimento de alimentos, como o pão produzido a partir de fermentação natural (levain). O presente estudo objetivou analisar a composição química e a aceitação sensorial de pães produzidos com fermentação natural enriquecido com ora-pro-nobis e da preparação controle. As folhas da planta foram higienizadas, processadas e armazenadas sob refrigeração. Na produção dos pães foi utilizado o fermento levain em um processo de fermentação longa. As massas enriquecidas passaram pelo mesmo processo, sendo adicionadas de folha de ora-pro-nobis (OPN), em diferentes quantidades: 50 gramas (OPN1) e 100 gramas (OPN 2) no momento da mistura. Após a produção dos pães foram realizadas análise de composição centesimal e análise sensorial com 118 provadores. Dentre todas as versões, o pão controle sem ora-pro-nobis apresentou maior índice de carboidratos. O pão OPN 1 apresentou maiores valores de atividade de água, lipídios e proteínas. O pão OPN 2 se destacou nos quesitos umidade e cinzas, em comparação aos demais. Em relação à aceitabilidade, de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, o pão controle teve maior aceitabilidade nos atributos aroma (6,26 ± 1,69), cor (6,66 ± 1,59) e sabor (5,64 ± 2,00), já no quesito textura, a versão com melhor aceitabilidade foi a Ora-pro-nobis 2 (6,08 ± 1,91). O pão controle foi o que teve melhor aceitabilidade global (6,03 ± 1,79) entre os provadores participantes da análise. Novos estudos são necessários para que haja o enriquecimento desses pães com ora-pro-nobis a fim de melhorar a qualidade nutricional e sensorial desse alimento.