Análise nutricional e sensorial de pães produzidos a partir de fermentação natural e enriquecido com Ora-Pro-Nobis (Pereskia Aculeata Mill).
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Data
2019
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Editor
Universidade Federal do Oeste da Bahia
Resumo
Resumo : Dentre as inúmeras espécies de plantas alimentícias não convencionais, a ora-pro-nobis
possui grande notoriedade em algumas localidades, sendo uma alternativa interessante para o
enriquecimento de alimentos, como o pão produzido a partir de fermentação natural (levain).
O presente estudo objetivou analisar a composição química e a aceitação sensorial de pães
produzidos com fermentação natural enriquecido com ora-pro-nobis e da preparação
controle. As folhas da planta foram higienizadas, processadas e armazenadas sob
refrigeração. Na produção dos pães foi utilizado o fermento levain em um processo de
fermentação longa. As massas enriquecidas passaram pelo mesmo processo, sendo
adicionadas de folha de ora-pro-nobis (OPN), em diferentes quantidades: 50 gramas (OPN1)
e 100 gramas (OPN 2) no momento da mistura. Após a produção dos pães foram realizadas
análise de composição centesimal e análise sensorial com 118 provadores. Dentre todas as
versões, o pão controle sem ora-pro-nobis apresentou maior índice de carboidratos. O pão
OPN 1 apresentou maiores valores de atividade de água, lipídios e proteínas. O pão OPN 2 se
destacou nos quesitos umidade e cinzas, em comparação aos demais. Em relação à
aceitabilidade, de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, o pão controle teve maior
aceitabilidade nos atributos aroma (6,26 ± 1,69), cor (6,66 ± 1,59) e sabor (5,64 ± 2,00), já no
quesito textura, a versão com melhor aceitabilidade foi a Ora-pro-nobis 2 (6,08 ± 1,91). O
pão controle foi o que teve melhor aceitabilidade global (6,03 ± 1,79) entre os provadores
participantes da análise. Novos estudos são necessários para que haja o enriquecimento
desses pães com ora-pro-nobis a fim de melhorar a qualidade nutricional e sensorial desse
alimento.
Descrição
Artigo científico apresentado junto ao curso de Nutrição da Universidade Federal do Oeste da Bahia como requisito para aprovação no componente curricular CBS2037 – Trabalho de Conclusão de Curso II.
Palavras-chave
Plantas espontâneas comestíveis, Alimentos enriquecidos, Fermentação natural
Citação
MOTA, Letícia Tóvia Romeiro; MARTINS, Marcos Vidal (Orientador). Análise nutricional e sensorial de pães produzidos a partir de fermentação natural e enriquecido com Ora-Pro-Nobis (Pereskia Aculeata Mill). Barreiras, BA, 2019. 1 disco a laser para computa Trabalho de Conclusão de Curso – (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Oeste da Bahia. Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, BA, 2019