Aplicação da biomassa de banana verde na produção de alimentos: uma revisão sistemática.
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Data
2022
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Editor
Universidade Federal do Oeste da Bahia
Resumo
Resumo : Este trabalho teve como objetivo revisar na literatura, as aplicações e as utilizações da biomassa de
banana verde no desenvolvimento de produtos alimentícios; aplicada ao seu objetivo e função nos
mesmos. Foram identificados na busca primária 912 artigos nas bases de dados, dentre esses, 63
foram selecionados para a leitura completa, e 27 estudos foram utilizados para a composição do
trabalho. Foram sintetizados em tabela, dados das espécies das bananas, tipo de biomassa, tipo de
alimento produzido, testes físico-químicos e sensoriais, principais impactos físico-químicos e
sensoriais e autor/ano do artigo. Cerca de ¼ dos artigos não apresentaram a espécie da banana
utilizada para a produção da biomassa ou farinha de banana verde, determinando apenas como
“Musa spp.” O restante dos estudos utilizou banana prata, da terra, banana ouro, platina, maçã e
caturra. A maioria dos estudos utilizaram farinha de banana verde, e a menor quantidade utilizaram
biomassa de banana verde fresca para a produção dos alimentos. Apenas um dos artigos que avaliou
alimentos utilizou a farinha de banana verde e a biomassa para a produção, a fim de comparar o
efeito dos dois entre si. Os artigos analisaram critérios físico-químicos e sensoriais de diversos
alimentos produzidos como produtos de panificação, massas, produtos cárneos e tipos de
sobremesa e requeijão cremoso. Os resultados apresentados demonstraram um aumento dentre
os macronutrientes nas preparações, foram poucos estudos que apresentaram diminuição desses
macronutrientes na composição dos alimentos. Quanto à analise sensorial, boa parte dos alimentos
produzidos que continham biomassa ou farinha de banana verde que foram analisados tiveram boa
aceitação, atingindo notas acima de 6, o que pode indicar boa aceitabilidade geral quando
adicionada a biomassa ou farinha de banana verde ao processo de produção de alimentos. Baseado
nos estudos apresentados, a utilização de biomassa fresca ou farinha de banana verde descrevem
resultados promissores, pois melhoram propriedades dos alimentos como teor de proteína,
fornecimento maior de vitaminas e minerais, teor de glúten dos alimentos de panificação que
afetam diretamente na textura, entre outros. Além disso, outros estudos ainda podem ser feitos a
fim de tentar melhorar as propriedades físicoquímicas e sensoriais dos alimentos produzidos.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Federal do Oeste da Bahia, como requisito para obtenção do título de graduação em Nutrição.
Palavras-chave
Biomassa, Farinha de banana verde, Físico-químicas, Aceitação
Citação
OLIVEIRA, Fernanda Cássia Aires dos Santos de; SOUZA, Volnei Brito de (Orientador). Aplicação da biomassa de banana verde na produção de alimentos/ uma revisão sistemática. Barreiras, BA, 2022. 59f.:il. TCC (Graduação) – Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal do Oeste da Bahia. Centro das Ciências Biológicas e da Saúde. Barreiras, BA, 2022.