Análise nutricional e sensorial de pães produzidos a partir de fermentação natural e enriquecido com Ora-Pro-Nobis (Pereskia Aculeata Mill).
| dc.contributor.advisor | Marcos Vidal Martins | |
| dc.contributor.author | Letícia Tóvia Romeiro Mota | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T18:56:31Z | |
| dc.date.available | 2026-07-07T18:56:31Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.date.submitted | 07/07/2026 | |
| dc.degree.department | Centro das Ciências Biológicas e da Saúde | |
| dc.degree.graduation | Nutrição | |
| dc.degree.grantor | Universidade Federal do Oeste da Bahia | |
| dc.degree.level | Graduação | |
| dc.degree.local | Barreiras-BA | |
| dc.description | Artigo científico apresentado junto ao curso de Nutrição da Universidade Federal do Oeste da Bahia como requisito para aprovação no componente curricular CBS2037 – Trabalho de Conclusão de Curso II. | |
| dc.description.abstract | Resumo : Dentre as inúmeras espécies de plantas alimentícias não convencionais, a ora-pro-nobis possui grande notoriedade em algumas localidades, sendo uma alternativa interessante para o enriquecimento de alimentos, como o pão produzido a partir de fermentação natural (levain). O presente estudo objetivou analisar a composição química e a aceitação sensorial de pães produzidos com fermentação natural enriquecido com ora-pro-nobis e da preparação controle. As folhas da planta foram higienizadas, processadas e armazenadas sob refrigeração. Na produção dos pães foi utilizado o fermento levain em um processo de fermentação longa. As massas enriquecidas passaram pelo mesmo processo, sendo adicionadas de folha de ora-pro-nobis (OPN), em diferentes quantidades: 50 gramas (OPN1) e 100 gramas (OPN 2) no momento da mistura. Após a produção dos pães foram realizadas análise de composição centesimal e análise sensorial com 118 provadores. Dentre todas as versões, o pão controle sem ora-pro-nobis apresentou maior índice de carboidratos. O pão OPN 1 apresentou maiores valores de atividade de água, lipídios e proteínas. O pão OPN 2 se destacou nos quesitos umidade e cinzas, em comparação aos demais. Em relação à aceitabilidade, de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, o pão controle teve maior aceitabilidade nos atributos aroma (6,26 ± 1,69), cor (6,66 ± 1,59) e sabor (5,64 ± 2,00), já no quesito textura, a versão com melhor aceitabilidade foi a Ora-pro-nobis 2 (6,08 ± 1,91). O pão controle foi o que teve melhor aceitabilidade global (6,03 ± 1,79) entre os provadores participantes da análise. Novos estudos são necessários para que haja o enriquecimento desses pães com ora-pro-nobis a fim de melhorar a qualidade nutricional e sensorial desse alimento. | |
| dc.identifier.citation | MOTA, Letícia Tóvia Romeiro; MARTINS, Marcos Vidal (Orientador). Análise nutricional e sensorial de pães produzidos a partir de fermentação natural e enriquecido com Ora-Pro-Nobis (Pereskia Aculeata Mill). Barreiras, BA, 2019. 1 disco a laser para computa Trabalho de Conclusão de Curso – (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Oeste da Bahia. Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, BA, 2019 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufob.edu.br/handle/123456789/847 | |
| dc.language.iso | pt | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Oeste da Bahia | |
| dc.subject | Plantas espontâneas comestíveis | |
| dc.subject | Alimentos enriquecidos | |
| dc.subject | Fermentação natural | |
| dc.title | Análise nutricional e sensorial de pães produzidos a partir de fermentação natural e enriquecido com Ora-Pro-Nobis (Pereskia Aculeata Mill). | |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso |