Adequação de boas práticas de fabricação em uma unidade de alimentação e nutrição industrial de médio porte
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Data
2022
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Editor
Universidade Federal do Oeste da Bahia
Resumo
Resumo : As Unidades de Alimentação e Nutrição industriais são estabelecimentos de produção de
alimentos que visam produzir refeições em grande escala e de qualidade nutricional que
atendam aos padrões higiênico-sanitários. Objetivou-se com esse estudo realizar a análise
diagnóstica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Industrial por meio da aplicação de
um checklist, com base na adequação das Boas Práticas de Fabricação. Avaliou-se uma
unidade industrial do setor avícola, que serve cerca de 1162 refeições/dia. Para avaliação
diagnóstica foi aplicado o checklist de acordo com a RDC n° 216/2004 da Vigilância Sanitária
a fim de verificar a ocorrência de não conformidades, para que a indústria pudesse adequá-las
aos padrões sanitários da legislação vigente. Com a análise dos resultados foi possível
verificar que a categoria Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
apresentou o maior percentual de inadequação, necessitando assim de melhorias nas
instalações para que a unidade consiga ter um fluxo ordenado e sem cruzamentos nas etapas
da preparação de alimentos. O controle integrado de vetores e pragas urbanas apresentou
maior percentual de adequação, com 80 % dos itens em conformidade. A unidade estudada foi
classificada, de forma geral, como regular (Grupo 2), obtendo 64,54% de adequação em
relação aos requisitos estabelecidos pela RDC 275/2002, caracterizando-se como
estabelecimento de médio risco. Considerando a presença de inadequações é de extrema
importância que estas sejam corrigidas a curto, médio e longo prazo. Assim, foram sugeridas
estratégias e o Procedimentos Operacionais Padrão para que a UAN possa se adequar
conforme a legislação vigente, com a produção de alimentos seguros e livres de
contaminação.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição, do Centro das Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS), da Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), como requisito parcial para a obtenção do título de Nutricionista.
Palavras-chave
Alimentação coletiva, Avaliação, Segurança dos alimentos, Condições higiênico-sanitárias
Citação
DIAS, Divany Marçal. Adequação de boas práticas de fabricação em uma unidade de alimentação e nutrição industrial de médio porte. Barreiras, BA, 2023. 17f.: il. Monografia (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Oeste da Bahia, Centro das Ciências Biológicas e da Saúde, Barreiras-BA, 2023.