Elaboração e Caracterização Microbiológica e Físico-química de Geleias de Maracujá do Mato com Adjuvantes.
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Data
2021
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Editor
Universidade Federal do Oeste da Bahia
Resumo
Resumo : O Cerrado é um bioma marcado por sua biodiversidade e abriga várias espécies frutíferas
pouco aproveitadas pela população. Dentre essas, inclui-se o maracujá do mato, um fruto com
boas características nutricionais e sensoriais, e fácil cultivo, o que pode favorecer a ampliação
do seu uso. Uma das possibilidades de processamento dos frutos é o desenvolvimento de
geleias, que aumenta a vida de prateleira e agrega valor ao fruto. Além do fruto, as geleias
também podem conter adjuvantes que contribuem com a qualidade do produto. Assim, o
objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar formulações de geleia de maracujá do mato com
adjuvantes (pimenta e gengibre) na estocagem. As geleias foram formuladas com suco do
fruto, pectina e açúcar, adicionadas ou não de adjuvantes. A vida de prateleira foi avaliada por
análises físico-químicas (umidade, sólidos solúveis, acidez e pH) e microbiológicas (bolores e
leveduras, mesófilos aeróbios, coliformes totais e Salmonella), de acordo com as
metodologias do Instituto Adolfo Lutz, da American Public Health Association e da Instrução
Normativa nº62/2003, respectivamente. Os resultados demonstram que não houve interação
entre a presença de adjuvantes e os parâmetros físico-químicos, e que houve estabilidade
destes parâmetros na estocagem, exceto para o pH. As características microbiológicas
estiveram em conformidade com os padrões da legislação brasileira e houve ausência de
Salmonella para todas as formulações, com estabilidade destes resultados no armazenamento.
Assim, o uso do maracujá do mato na produção de geleias demonstra ser uma estratégia que
pode favorecer a disseminação do potencial econômico e comercial deste fruto.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Federal do Oeste da Bahia, como requisito parcial para aprovação no componente curricular Trabalho de Conclusão de Curso.
Palavras-chave
Cerrado, Sustentabilidade, Tecnologia social
Citação
SILVA, Laiane Vieira da; PRUDÊNCIO, Cláudia Vieira (Orientadora). Elaboração e Caracterização Microbiológica e Físico-química de Geleias de Maracujá do Mato com Adjuvantes. Barreiras, BA, 2021. 18p. il. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Oeste da Bahia. Centro das Ciências Biológicas e da Saúde, Barreiras, BA, 2021.